W tym artykule przedstawiono główne czynniki wpływające na zmianę koloru świeżego mięsa oraz główne metody przetwarzania mięsa w celu utrzymania świeżego mięsa w jego oryginalnym kolorze, w tym metody przechowywania i pakowania mięsa

jak zachować naturalny kolor świeżego mięsa

Kolor mięsa jest ogólnie czerwony w różnych odcieniach, co zależy głównie od substancji pigmentowej w mioglobinie mięśniowej i substancji pigmentowej w resztkowej hemoglobinie krwi. Jeśli krwawienie jest wystarczające, mioglobina stanowi od 80% do 90% pigmentu w mięsie. Kolor mięsa zależy od zawartości i zmian mioglobiny (Mb) i hemoglobiny (Hb) w mięsie. Mioglobina jest własnym białkiem pigmentowym mięsa, które determinuje właściwy kolor mięsa; hemoglobina występuje we krwi Jest to w znacznym stopniu zależne od stanu przedubojowego i krwiopochodnych, co ma wpływ na kolor mięsa.
Kolor mięsa zależy również od stopnia wiązania białka pigmentowego i tlenu oraz stopnia utlenienia żelaza, gdy mięso jest przechowywane w powietrzu. Gdy stan żelaza nie ulega zmianie i nadal jest żelazem dwuwartościowym, jego kolor zmienia się w zależności od obecności tlenu. Kiedy zredukowana mioglobina i tlen łączą się tworząc utlenioną mioglobinę, mięso jest jaskrawoczerwone. Kiedy mięso jest przechowywane przez długi czas, mioglobina i tlen ulegają silnemu utlenianiu w celu wytworzenia utlenionej mioglobiny, dwuwartościowe żelazo staje się trójwartościowe, a mięso jest brązowe.
Jednak stopień przenikania tlenu w powietrzu na powierzchnię mięsa jest płytki, tylko około 2 cm poniżej powierzchni mięsa. Dlatego utleniona mioglobina nie jest wytwarzana w głębokiej części dużego mięsa, a środek ciętej powierzchni mięsa jest nadal jasnoczerwony. Na szybkość oksydacyjnego odbarwiania mięsa wpływa zawartość tlenu, wilgotność, temperatura, przepływ powietrza itp. Im niższa temperatura i im wyższa wilgotność, tym dłużej pozostaje jasny czerwony kolor. Zgodnie z testem tuszę łopianu można umieścić w temperaturze poniżej 7 ℃, co może sprzyjać tworzeniu jasnoczerwonego koloru przy dobrym zarządzaniu.
W tej samej temperaturze powietrze szybko przepływa, co sprzyja suszeniu powierzchni mięsa i przyspiesza utleniające brązowienie mięsa.

Czynniki wpływające na kolor świeżego mięsa

1) ciśnienie cząstkowe tlenu
Kiedy świeże mięso jest umieszczane w powietrzu, powierzchnia mioglobiny łączy się z tlenem, aby wytworzyć natlenioną mioglobinę, a mięso wydaje się jaskrawoczerwone. Ten proces jest zakończony w ciągu 30 minut. Z czasem utlenowana mioglobina utlenia się do methemoglobiny, a prędkość utleniania jest najszybsza, gdy ciśnienie parcjalne tlenu wynosi między 666.7 a 933.3 Pa. Poziom ciśnienia parcjalnego tlenu określa, czy mioglobina tworzy natlenioną mioglobinę czy methemoglobinę. Tworzenie utlenowanej mioglobiny wymaga wystarczającej ilości tlenu. Zasadniczo im wyższe jest ciśnienie cząstkowe tlenu, tym bardziej sprzyja jego tworzeniu. Utlenianie do methemoglobiny wymaga tylko niewielkiej ilości tlenu. Im niższe ciśnienie parcjalne tlenu, tym bardziej sprzyja tworzeniu methemoglobiny, a wzrost ciśnienia parcjalnego tlenu hamuje jego tworzenie.

2) pH
PH mięsa zwierząt wynosiło 7.2 do 7.4 przed ubojem. Po uboju kwas mlekowy gromadził się w mięśniach z powodu glikolizy, a pH obniżyło się. Po uśmierceniu zwierząt szybkość i zakres spadku pH mięśni mają wpływ na kolor mięsa, zatrzymywanie wody, rozpuszczalność białka i szybkość reprodukcji bakterii. Ogólnie spada średnie pH, końcowe pH wynosi około 5.6, a kolor mięsa jest normalny. Mięso o wyższym końcowym pH jest ciemne, takie jak mięso DFD, wołowina cięta na czarno i tak dalej. Zbyt szybki spadek pH może również powodować denaturację białka, odwodnienie mięśni i mięso PSE.

3) mikroorganizmy
Rozmnażanie się mikroorganizmów przyspiesza zmianę koloru skóry, szczególnie tworzenie methemoglobiny. Jest tak, ponieważ mikroorganizmy zużywają tlen na powierzchni mięsa, co zmniejsza miejscowe ciśnienie parcjalne tlenu na powierzchni mięsa, co sprzyja tworzeniu ferrytyny. Obecność bakterii podwaja tempo przebarwienia mięsa, a wzrost temperatury bardziej sprzyja tej zmianie, ponieważ tempo rozmnażania się bakterii przyspiesza wraz ze wzrostem temperatury. Gdy bakterie namnażają się do pewnego stopnia (≥10'cfu / g), duża liczba bakterii zużywa cały tlen na powierzchni mięsa, dzięki czemu powierzchnia mięsa staje się warstwą beztlenową, dzięki czemu miofiina jest ponownie zmniejszana . Zamiast tego zanieczyszczona powierzchnia mięsa miała bardzo mało methemoglobiny.

4) Temperatura
Z jednej strony wysoka temperatura otoczenia sprzyja wzrostowi i reprodukcji bakterii, przyspieszając w ten sposób tworzenie methemoglobiny; z drugiej strony wysoka temperatura przyspiesza proces reakcji utleniania mioglobiny. Temperatura ma dodatnią korelację z powstawaniem methemoglobiny, to znaczy z kolorem ciała. Ustalono, że w zakresie od 3 do 30 ° C szybkość utleniania utlenowanej mioglobiny do methemoglobiny wzrasta 5 razy na każdy wzrost o 10 ° C, to znaczy Q10 wynosi 5. Ponadto temperatura bezpośrednio wpływa na aktywność enzymów w mięśniach, a także ma istotny wpływ na kolor skóry.

5) Wilgotność
Wysoka wilgotność w środowisku może tworzyć warstwę pary wodnej na powierzchni mięsa, co wpływa na dyfuzję tlenu i spowalnia utlenianie mioglobiny. Niska wilgotność i szybki przepływ powietrza przyspieszają tworzenie methemoglobiny i przyspieszają brązowienie miąższu.

6) inne czynniki
Oprócz powyższych pięciu czynników, światło, zamrażanie, solenie itp. Będą również wpływać na kolor mięsa. Lekkie napromieniowanie zwiększy temperaturę powierzchni mięsa, promując w ten sposób tworzenie methemoglobiny i przyciemniając kolor mięsa. Szybko mrożone mięso ma jaśniejszy kolor, ponieważ utworzone kryształy lodu są małe, a przepuszczalność światła jest niska, więc wydaje się blada. Powolne zamrażanie wygląda na szkarłatne. Sól sprzyja utlenianiu pigmentów miąższu i nie sprzyja utrzymaniu koloru miąższu.

Jak zachować naturalny kolor świeżego mięsa podczas przetwarzania mięsa

W przemyśle przetwórstwa mięsnego poprzez obniżenie temperatury przechowywania zmianę koloru świeżego mięsa można opóźnić. Ponadto możesz zachować kolor świeżego mięsa przez pakowanie próżniowe, opakowania z modyfikowaną atmosferąi dodawanie przeciwutleniaczy.

1) Pakowanie próżniowe
Oprócz zamrażania i chłodzenia, opakowania próżniowe są obecnie najczęściej stosowanym środkiem do konserwowania mięsa. Opakowanie próżniowe z jednej strony może zmniejszyć rozmnażanie bakterii i przedłużyć okres przechowywania świeżych; z drugiej strony ogranicza lub zmniejsza powstawanie methemoglobiny, utrzymując mioglobinę w stanie zredukowanym, wykazując purpurowo-czerwony kolor, który może wyglądać jak świeże mięso tworzy natlenioną mioglobinę na powierzchni, która jest jaskrawoczerwona.

dwukomorowa pakowaczka próżniowa

Wybierając maszyny do pakowania próżniowego mięsa, przetwórcy mięsa zawsze muszą brać pod uwagę jakość maszyny i wydajność. Shandong Kangbeite Food Packaging Machinery Co., Ltd. dostarcza najwyższej jakości maszyny do pakowania mięsa o różnej wydajności, które pasują do szerokiego zakresu skali produkcji. Możesz wybrać dwukomorowe pakowarki próżniowe dla mniejszych firm lub termoformujące maszyny pakujące dla ogromnych wymagań produkcyjnych.

2) Opakowanie w zmodyfikowanej atmosferze
Opakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą ma regulować skład gazu w torebce lub tacach do pakowania w celu zahamowania wzrostu mikroorganizmów tlenowych, przedłużając w ten sposób czas przechowywania mięsa. Opakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą kontroluje również utlenianie i utlenianie mioglobiny, regulując w ten sposób kolor mięsa. Bez tlenu mioglobina mięśniowa występuje w stanie zredukowanym, wykazując purpurowy (czerwony) kolor. Niski poziom tlenu (1%) sprzyja tworzeniu brązowej ferrytyny, natomiast wysoki poziom tlenu sprzyja jasnoczerwonej dotlenionej mioglobinie. Tworzenie białek. Skład gazu w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą jest różny. Najczęściej stosowane są metody łączenia czystego CO 2, CO 2 i O 2 oraz CO 2 i N 2 gazu. Gdy CO2 osiąga 25%, może hamować wzrost większości bakterii, a efekt jest najlepszy przy 40% ~ 60%, ale opakowanie z czystym CO 2 nie jest dobre dla koloru mięsa, więc większość opakowań w zmodyfikowanej atmosferze wykorzystuje mieszany gaz, i CO2 Hamuje bakterie i utrzymuje kolor świeżego mięsa dzięki O2.maszyna do pakowania w zmodyfikowanej atmosferze

3) Przeciwutleniacze

(1) Witamina E. Witamina E jest przeciwutleniaczem. Testy pokazują, że dodanie witaminy E do paszy może skutecznie wydłużyć czas retencji koloru mięsa. Wynika to głównie z tego, że witamina E może zmniejszyć szybkość utleniania utlenionej mioglobiny i promować przenoszenie ferrytyny do tlenu. Transformacja mioglobiny.
(2) Witamina C. Ma nie tylko działanie przeciwutleniające, ale ma także działanie bakteriostatyczne i może przedłużyć okres utrzymywania koloru. Zastrzyki witaminy C mają taki sam efekt przed ubojem zwierząt.