W tym artykule opisano korzystanie z opakowania z modyfikowaną atmosferą in przemysł pakowania mięsa.

Pakowanie świeżego mięsa w zmodyfikowanej atmosferze to technologia, która zastępuje powietrze w pojemniku opakowaniowym gazem ochronnym odpowiednim do świeżości, hamuje namnażanie się bakterii i łączy regulację temperatury w celu osiągnięcia długoterminowej konserwacji i świeżości.

pakowanie mięsa

Rozwój opakowań MAP w historii pakowania mięsa

CO2 jest najczęściej stosowanym gazem w opakowaniach o zmodyfikowanej atmosferze i do przechowywania świeżego mięsa. Pierwsze zastosowanie CO o wysokim stężeniu2 zmodyfikowana atmosfera konserwowania mięsa miała miejsce w 1930 roku. Odgrywała ona dobrą rolę w utrzymywaniu świeżego mięsa na statkach, które transportowały świeże mięso z Australii i Nowej Zelandii do Wielkiej Brytanii. Do 1938 r. 26% świeżego mięsa Australii i 60% świeżego mięsa Nowej Zelandii było transportowanych w kontrolowanej atmosferze z CO2 . Stosunek gazu wynosi CO2:O2 = 20: 80 (stosunek objętości), który jest zwykle stosowany w dużych opakowaniach lub dużych pojemnikach do przechowywania świeżego mięsa.

maszyna do pakowania tacek do pakowania mięsa

W latach 1970. XX wieku efekt utrzymywania świeżości w wysokim stężeniu CO2 zainteresowanie opakowaniem zmodyfikowanej atmosfery na mięsie. Przeprowadzono szeroko zakrojone eksperymenty z różnymi gazami, takimi jak CO2, N2, O2H2 oraz ich kombinacje, aby zaobserwować hamujący wpływ na mikroorganizmy i wpływ na mięso. Badania wykazały, że wypełnienie 20% CO2 w zmodyfikowanej atmosferze opakowanie może hamować rozwój bakterii Gram-ujemnych w mięsie i wydłużyć okres przydatności do spożycia. Jednocześnie dodanie mniej niż 5% O2 do zmodyfikowanej atmosfery może sprawić, że mięso w torbie będzie miało jasny czerwony kolor. Jednak kolejne badania wykazały również, że chociaż dodanie tlenu spowodowało, że miąższ był początkowo czerwony i jaśniejszy, ciało stało się bardziej brązowe w przyszłości, a okres przechowywania został znacznie skrócony.
W latach osiemdziesiątych duża liczba eksperymentów i praktyk wykazała, że ​​1980% czysty CO2 opakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą było najbardziej idealnym sposobem na utrzymanie świeżego mięsa. Badając wpływ różnych gazów i ich kombinacji na wzrost mikroorganizmów na mięso i kolor mięsa, stwierdzono, że w warunkach chłodniczych w temperaturze 0 ° C wypełnia się beztlenowym CO2 nasycenie może znacznie poprawić trwałość świeżego mięsa i zapobiec zabarwieniu mięsa na skutek brązowienia oksydacyjnego z powodu niskiego ciśnienia parcjalnego tlenu. Jeśli można skutecznie zapobiec skażeniu mikrobiologicznemu od uboju do pakowania i przechowywania, świeże mięso może osiągnąć okres przechowywania 20 tygodni w opakowaniach o zmodyfikowanej atmosferze w temperaturze 0 ° C.

Przyczyny pogorszenia stanu pakowania świeżego mięsa

Z powodu nieracjonalnej metody przechowywania jakość świeżego mięsa spadnie podczas przechowywania, a nawet zepsucia. Pogorszenie stanu świeżego mięsa podczas przechowywania przejawia się głównie we wzroście liczby mikroorganizmów i pogorszeniu koloru.

  1. Mikrobiologiczne rozmnażanie mięsa powoduje psucie się mięsa
    Liczba mikroorganizmów na powierzchni normalnego świeżego mięsa jest mniejsza niż 20 na cm2. W warunkach tlenowych dominującymi bakteriami są Pseudomonas, aw warunkach beztlenowych dominującymi bakteriami są bakterie kwasu mlekowego. Większość bakterii żyje na powierzchni mięsa. Bakterie na powierzchni mięsa rozkładają białka i inne składniki odżywcze, czyniąc powierzchnię mięsa lepką, wytwarzając zapach i psując się w krótkim czasie.
  2. Zmiana koloru
    Utlenianie mioglobiny w mięsie do brązowej utlenionej mioglobiny wpływa na kolorystykę mięsa. Ważnym znakiem, że konsumenci oceniają, czy mięso jest świeże, czy nie, jest jego kolor. Jasne czerwone mięso jest najpopularniejszym kolorem świeżego mięsa. Kolor mięsa zależy od stanu chemicznego mioglobiny i hemoglobiny.
    Ciało, które właśnie zostało zabite, było purpurowoczerwone. Pod wpływem powietrza mioglobina jest łatwo syntetyzowana pod wysokim ciśnieniem parcjalnym tlenu, dzięki czemu mięso jest jaskrawoczerwone. Następnie jest dalej utleniany z wytworzeniem utlenionej mioglobiny, która przyciemnia mięso do brązowego. Przy niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu, takim jak w pakowanie próżnioweutlenowana mioglobina jest przekształcana w mioglobinę. W warunkach beztlenowych mięso może skutecznie zapobiegać brązowieniu i utlenianiu.

Jak działa pakowanie MAP w celu utrzymania ucisku w pakowaniu mięsa

Badania wykazały, że środowisko atmosferyczne i temperatura są głównymi czynnikami wpływającymi na okres przechowywania świeżego mięsa. W środowisku atmosferycznym w normalnej temperaturze bakterie szybko się namnażają i powodują niszczenie świeżego mięsa.

Dlatego obniżenie temperatury przechowywania i stworzenie „sztucznego klimatu” może skutecznie wydłużyć okres przydatności świeżego mięsa.

Mechanizm zachowania atmosfery w zmodyfikowanej atmosferze świeżego mięsa polega na wypełnieniu określonego gazu w opakowaniu w celu zniszczenia lub zmiany warunków, w których mikroorganizmy zależą od przeżycia, rozmnażania i odbarwienia w celu osiągnięcia celu zachowania. Gazy do pakowania w atmosferze modyfikowanej to zwykle CO2, O2 i N2 lub ich różne kombinacje. Każdy gaz ma inny wpływ na zachowanie świeżego mięsa.

1. CO2
CO2 jest inhibitorem pakowania w zmodyfikowanej atmosferze, który ma silne działanie hamujące na rozmnażanie większości bakterii tlenowych i pleśni. WSPÓŁ2 może również przedłużyć fazę opóźnionego wzrostu bakterii i zmniejszyć tempo jej logarytmicznego okresu wzrostu, ale nie ma wpływu na beztlenowe i drożdże.
Ponieważ CO2 jest rozpuszczalny w mięsie, obniża wartość pH mięsa i może hamować niektóre mikroorganizmy, które nie są odporne na kwasy. Jednak CO2 ma wysoką przepuszczalność plastikowych folii opakowaniowych i jest łatwo rozpuszczalny w mięsie, powodując zapadanie się opakowania i wpływając na wygląd produktu. Dlatego jeśli CO2 wybrano jako gaz ochronny, należy wybrać materiały opakowaniowe o lepszych właściwościach barierowych.

2.O2
Świeży efekt O2 na świeżym mięsie ma dwa główne aspekty: hamowanie namnażania się bakterii beztlenowych podczas przechowywania świeżego mięsa; dzięki czemu mięso staje się jaskrawoczerwone w krótkim czasie, co jest łatwe do zaakceptowania przez konsumentów, ale dodatek tlenu znacznie skraca okres przechowywania opakowań w zmodyfikowanej atmosferze. W temperaturze poniżej 0 ℃ okres przechowywania wynosi tylko 2 tygodnie.

3.N2
N2 jest gazem obojętnym, który nie ma wpływu na zapakowany materiał i nie zostanie wchłonięty przez żywność. Azot ma niską przepuszczalność dla plastikowych materiałów opakowaniowych, więc może być stosowany jako bufor mieszanego gazu lub gaz równowagi i może zapobiegać zapadnięciu się opakowania pod wpływem ciśnienia atmosferycznego z powodu ucieczki CO2.

mieszalnik gazu do pakowania w atmosferze modyfikowanej MAP

Mieszalnik gazu do pakowania w atmosferze modyfikowanej MAP

Wybór zmodyfikowanego powietrza do pakowania świeżego mięsa

Gaz dla mięsa utrzymującego świeże powietrze w zmodyfikowanej atmosferze musi być mieszanym gazem złożonym z jednego, dwóch lub trzech rodzajów gazów zgodnie z pewną proporcją zgodnie z wymogami dotyczącymi przechowywania świeżego.

1. 100% czysty CO2 opakowania z modyfikowaną atmosferą

W warunkach chłodniczych (0 ° C) napełnianie CO2 bez O2 nasycenie może znacznie poprawić trwałość świeżego mięsa, a jednocześnie zapobiec brązowieniu oksydacyjnemu spowodowanemu niskim ciśnieniem parcjalnym tlenu. Trzymaj wieprzowinę w ten sposób przez co najmniej 15 tygodni.
Jeśli uda nam się skutecznie zapobiec skażeniu mikrobiologicznemu od uboju do pakowania i przechowywania, okres przechowywania może wynieść 20 tygodni. Dlatego czysty CO2 opakowanie z modyfikowaną atmosferą nadaje się do transportu hurtowego, na duże odległości i wymaga dłuższego okresu przechowywania. Aby kolor mięsa był jaskrawoczerwony, uwielbiany przez konsumentów, przed sprzedażą detaliczną zmień opakowanie zawierające tlen lub użyj tacek polistyrenowych do przykrycia opakowania z folii polietylenowej, aby kontakt tlenu i mięsa tworzył jasnoczerwoną utlenioną mioglobinę Przyciągaj zakupy konsumenckie. Świeże mięso, które zostało zamienione na opakowanie detaliczne, można przechowywać przez około 7 dni w temperaturze 0 ° C.

2. Opakowanie o zmodyfikowanej atmosferze zawierające 75% O2 i 25% CO2

Opakowanie mięsa z gazem mieszanym składającym się w 75% z 02 i 25% CO2 może nie tylko tworzyć utlenioną mioglobinę, ale także zachować mięso w krótkim czasie. Można go przechowywać przez 10 ~ 14 dni w warunkach chłodniczych 0 ℃. To świeże mięso o zmodyfikowanej atmosferze jest opakowaniem detalicznym przeznaczonym wyłącznie do sprzedaży lokalnej.

3. 50% O2, 25% CO2 i 25% N2 opakowania z modyfikowaną atmosferą

Opakowanie mięsa z mieszanym gazem złożonym z 50% O2, 25% CO2 i 25% N2 jako gaz ochronny, który może nie tylko uczynić mięso barwie jasnoczerwonym, antyseptycznym i świeżym, ale także zapobiegać zapadaniu się opakowania pod wpływem ciśnienia atmosferycznego spowodowanego CO2 ucieczka . To opakowanie o zmodyfikowanej atmosferze jest również formą opakowania do sprzedaży detalicznej, które nadaje się do sprzedaży w lokalnych supermarketach. W warunkach chłodniczych 0 ℃ okres przechowywania może wynosić 14 dni.

Efekt konserwowania wieprzowiny o różnych wzorach gazowych pokazano w tabeli 3.6. Z tabeli 3.6 widać, że 100% CO2opakowanie w zmodyfikowanej atmosferze ma najlepszy efekt antyseptyczny i najgorszy kolor ciała, ale po ponownym wystawieniu na działanie tlenu kolor ciała poprawi się. 75% O2 i 25% CO2 mają najlepszy kolor miąższu, ale najgorszy efekt konserwujący i najkrótszy okres trwałości.

Czynniki wpływają na jakość pakowania mięsa

Efekt zachowania świeżości w opakowaniach ze świeżego mięsa w zmodyfikowanej atmosferze zależy od następujących 4 czynników:

(1) Wskaźniki higieniczne świeżego mięsa przed zapakowaniem.
(2) Właściwości barierowe i jakość uszczelnienia materiałów opakowaniowych.
(3) Proporcja zużytego gazu.
(4) Temperatura przechowywania pakowanego mięsa.

Wnioski

Dlatego należy zwrócić uwagę na następujące kwestie w procesie pakowania świeżego mięsa w zmodyfikowanej atmosferze:

  1. Postępowanie ze świeżym mięsem przed zapakowaniem
    Po uboju świń, jeśli są one chłodzone w temperaturze od 0 do 4 ° C przez 24 godziny, aktywność ATP w świeżym mięsie może być zahamowana, a proces usuwania kwasu można zakończyć jednocześnie. To mięso chłodzone kwasem ma lepsze odżywianie i smak niż mięso głęboko mrożone. Ponadto, aby zapewnić zachowanie świeżości opakowania w zmodyfikowanej atmosferze, należy kontrolować wskaźnik higieny świeżego mięsa przed pakowaniem, aby zapobiec zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu.
  2. Wybór materiałów opakowaniowych
    W opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą należy stosować materiały opakowaniowe o dobrych właściwościach barierowych, aby zapobiec ulatnianiu się gazu wewnątrz opakowania, a także aby zapobiec infiltracji O2 w atmosferze. Ponieważ opakowanie świeżego mięsa w zmodyfikowanej atmosferze wymaga dobrych właściwości barierowych dla CO2 i O2. Ogólnie rzecz biorąc, kompozytowe folie opakowaniowe wykorzystujące PET, PP, PA, PVDC itp. Jako podłoże są wybrane.
  3. Zapewnij jakość inflacji i uszczelnienia
    Kontrola jakości napełniania i uszczelniania musi opierać się na zaawansowanej mapie MAP maszyny do pakowania w atmosferze modyfikowanej i dobra jakość działania. Na przykład, termoformowanie Maszyny pakujące MAP, od formowania pojemników, napełniania, napełniania próżniowego po uszczelnianie, datę drukowania i wydajność produktu. Jest wykonywany automatycznie i ciągle na jednym komputerze. Jest nie tylko wydajny i niezawodny, ale także zmniejsza różne zanieczyszczenia podczas operacji pakowania, co sprzyja poprawie efektu konserwacji.
  4. Kontrola temperatury przechowywania produktu
    Wpływ temperatury na efekt zachowania wynika z dwóch aspektów: jeden jest taki, że temperatura bezpośrednio wpływa na aktywność różnych mikroorganizmów na powierzchni ciała; po drugie, właściwości barierowe materiałów opakowaniowych są ściśle związane z temperaturą. Im wyższa temperatura, tym mniej barierowe właściwości materiału opakowaniowego. Dlatego konieczne jest osiągnięcie kontroli temperatury w całym procesie, od produktu, przez magazynowanie, transport, aż po sprzedaż.

Maszyny pakujące MAP do pakowania mięsa

Shandong Kangbeite Food Packaging Machinery Co., Ltd. dostarcza maszynę pakującą w zmodyfikowanej atmosferze MAP z najnowocześniejszą technologią na świecie, zapewniającą najlepszą jakość opakowań do pakowania świeżego mięsa i produktów mięsnych, w tym kiełbas, wędlin, mięsa mielonego, wołowiny, wieprzowiny itp. .

Odwiedź Strona produktu szczegółowe informacje na temat opakowań z atmosferą modyfikowaną MAP.

Więcej rozwiązań w zakresie pakowania mięsa (pakowanie próżniowe, pakowanie MAP, VSP próżniowe opakowanie skóry), odwiedź strona z rozwiązaniami do pakowania.